Migas
Uma receita de Luciana Colaço da Cruz (Sapos)
Ingredientes
Banha | entrecosto | lombo | chouriço | pão duro | sal
Modo de confeção
Numa sertã com banha frita-se carne de porco – entrecosto, lombo e chouriço. Coloca-se a gordura, coada por um passador e juntam-se fatias finas de pão duro às camadas, tempera-se com sal. Para ficarem mais molinhas deita-se água a ferver por cima. Quando começarem a ferver “amachuca-se” o pão utilizando uma colher de pau. Após o pão” amachucado” encostam-se as migas a um lado da sertã e dá-se a volta várias vezes. Colocam-se numa travessa e são servidas acompanhadas com a carne de porco frita. Antigamente também eram acompanhadas por sardinhas fritas ou assadas.
Sobre as Migas
No Alentejo as açordas e as migas são figura culinária omnipresente, prato de todas as classes, épocas e regiões, confeções que definem o carácter genuíno de uma cozinha. Isto porque as açordas e as migas nos chegam de uma cozinha anterior às inovações, aquela que conheceu a introdução dos sabores e produtos vindos de além-mar, como a batata ou o tomate no século XVI. As migas devem derivar do verbo migar que genericamente significa desfazer em migalhas ou esfarelar pão para o caldo. Segundo Maria de Lourdes Modesto, na sua Grande Enciclopédia da Cozinha, as migas são um “prato típico português feito de pão amolecido, cozinhado depois numa gordura, geralmente de porco.” Continua a sua descrição informando que geralmente se junta a carne e o toucinho que deram origem àquela gordura.
Como podemos então caracterizar as migas? São um produto culinário elaborado a partir de pão ensopado e depois terminada a sua confeção com uma gordura envolvente em processo de ligeira secagem. Depois temos todas as variantes que têm a ver primeiro com a variedade do pão, depois com a substituição do próprio pão pela batata, o acréscimo de temperos e outros componentes como grelos, feijão, espargos, couves, ovos, mioleira, bacalhau, e depois os acompanhamentos onde predomina a carne de porco frita e cuja gordura ajudou a terminar as migas. Também se fazem migas doces. No entanto, efetivamente, o que deu origem às migas é o pão, omnipresente, com uma tentativa de substituição pela batata, mas não conseguida. É ao pão que se deve o início da preparação de todas as receitas.
