Queijo

É um queijo é curado, de pasta semimole, amanteigada com poucos ou nenhuns olhos, obtida por esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite cru de ovelha, estreme, por ação de uma infusão de cardo (Cynara cardunculus L.). As características do queijo são atribuíveis em grande parte ao leite e portanto à forma tradicional do maneio das ovelhas. O fabrico é efetuado duas vezes por dia, de modo a reduzir o mais possível o espaço de tempo decorrido após a ordenha. A maturação faz-se em locais de cura natural ou instalações de ambiente controlado. O tempo de cura é de 30 dias. Sofre duas salgas, sendo a primeira aquando da filtragem e a segunda já depois da massa estar encinchada e preparada para o esgotamento do soro. Apresenta um sabor delicado, subtilmente apimentado pela infusão do cardo, e uma pasta semimole mas que pode adquirir diferentes consistências e ajustar-se a diferentes contextos de prova. O uso de Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com especificações normativas que garantem a sua qualidade soberba, intensa subtileza de sabor e uma refinada elegância no travo.